Kuhajmo S Sestro Nikolino

Poslušalec je pripravil sočno orehovo potico z veliko rozinami, namočenih v rumu. Med prenašanjem v okrogel model, se je potica trgala. V takem primeru je dobrodošlih več rok ali pa razdelitev zvitka na manjše kose, ki se potem v modelu združijo v eno. 

S sestro Nikolino smo tokrat govorili tudi o pripravi domačih praznovanj ob birmah in prvih svetih obhajilih. Če bomo po slovesnosti v cerkvi kosilo pripravili doma, se je potrebno dela lotiti dovolj zgodaj. Juho lahko skuhamo prejšnji dan in naslednji dan samo zakuhamo. Tudi meso damo v marinado naslednji dan in jih nato samo popečemo in ponudi z omako. Priloge - riž ali testenine – tudi lahko pripravimo prej, na hitro pa lahko pripravimo še nekaj pomfrita. Zelena solata naj bo očiščena prej, nato jo operemo, da se napije in osveži. Sploh pa je pecivo tisto, ki ga lahko pripravljamo kar nekaj dni prej.

Oglasila se je poslušalka, ki ji potica ni preveč dobro uspela, ni rahla, kot bi morala biti. S sestro Nikolino sta ugotavljali, kaj bi lahko bilo narobe. Druga poslušalka je spomnila, da bi lahko kvas ne deloval oziroma prijel, če je bil pregret ali je prišel v stik s soljo. No, sestra Nikolina pa je prvi poslušalki svetovala, da tako potico lahko uporabi pri pripravi narastka. Lahko je samo s potico ali pa s potico in kruhom. Slednje nareže na kocke, na vrhu naloži dušeno sadje (jabolka) ali iz kompota in sadje iz skrinje (maline ...), kakšno suho slivo, rozine ... prelije z jajčnim mlekom, da bo jed res sočna in zapeče v pečici. To je lahko krasna večerja, krasen poobedek ali pa nekaj kar postrežemo ob enolončnici.

Poslušalki se je dogodilo, da je pripravila preveč orehovega nadeva za potico. Potem ko je že vse lepo namazala debelo, bogato potresla z rozinami, je nadev še ostal. Kaj bi ji lahko storila z njim? Sestra Nikolina pravi, da se to večkrat zgodi in v takem primeru višek nadeva naložimo v škatlice ali jogurtove kozarčke, pokrijemo, označimo in damo v skrinjo. To nam bo kasneje prav prišlo pri izdelavi štručk, rogljičkov ali buhtljev. Pred uporabo ga zvečer iz skrinje postavimo v hladilnik, če je stiska s časom, si lahko pomagamo tudi z mikrovalovno pečico.  

Še vedno se v pripravi jedi porabijo velikonočne jedi, tudi žegen, ki smo ga dali v hladilnik. Lahko se palačinke namažejo z zmletim nadevom od velikonočne šunke ali od kakšne klobase. Na vrhu lahko naribamo malo sira, zavijemo in popečemo kot klobasice ali pa naložimo v pekač, malo prelijemo, zapečemo in zraven ponudimo solato. Tudi sveži hren še lahko porabimo. H kanelonom se dobro poda krompirjev hren. Naredimo redek pire krompir, dodamo kakšno žlico domačega kisa in nariban hren. Slednjega dodajajmo postopoma, saj svoje moči ne pokaže takoj. To je lahko tudi dobra priloga h pleskavicam. Jabolčni in smetanov hren pa se bosta lepo podala h kuhani govedini.  

Sestra Nikolina pravi, da lahko z naravnimi barvami pripravimo pisane pirhe. Vedno preverimo, če jajca morda niso počena, da so lupine cele. Klasično jih lahko naredimo v čebulnih olupkih. Vstavimo jih v vrelo vodo s čebulnimi olupki in kuhamo osem minut. Če ji imamo večjo količino, ene poberemo v mrežasto vrečico in jo postavimo v mrzlo vodo ter vstavimo druge. Rdeče pirhe dobimo, če kuhana jajca damo v sok rdeče pese za pol ure. Uporabimo lahko tudi rdeče zelje, ki ga malo prevremo in v tisti vodi namočimo pirhe. Dobili bomo modro-vijolične odtenke. Lahko jih kuhamo v teranu. Rumene bodo dobili, če v pol litra vode dodamo 1-2 žlički kurkume, zavremo in nato dodamo jajca. Jajca vsekakor damo v vrelo vodo in jih kuhamo 8-10 minut. Seveda jih potem lahko še okrasimo na različne načine.

Poslušalka je vprašala, kako naj pripravi orehov nadev. Sestra Nikolina je odgovorila, da za potico iz ¾ kg moke naredimo nadev iz ½ kg zmletih orehov. Dodamo 2 dl mleka ali sladke smetane, 8 dag masla, 10-15 dag sladkorje. Vse sestavine damo v kozico in skuhamo, dodamo še žlico krušnih drobtin. Mešamo z metlico ali lopatko in pokuhamo. Vre naj 3-5 minut. Rumenjake (tri ali štiri) smo dali v testo, iz beljakov pa naredimo sneg. Dodamo še malo cimeta in 1-2 vanilijeva sladkorja ter 10 dag sladkorja. Preden bomo sneg umešali v testo, mu dodamo še 4 žlice ruma. Sneg mešamo v večjih obratih z metlico v roki, da dobimo rahlo maso. Če je potrebno, počasi prilivamo mleko ali pravo kavo, da je nadev bolj mazav. Posebej v rumu namočimo rozine, da so sočne in prijetno tople. Nadev nanesemo na razvaljano testo, potresemo rozine, še posebej jih naložimo na začetek, kjer začnemo ovijati. Ovijamo s prsti, ne nategujemo, pa vendar tesno zavijemo vse do kraja. Zavitek postavimo v pekač, namažemo z jajcem in postavimo v pečic

Lahko jo skuhamo ali pa spečemo v testu. Uporabimo vratnik ali podobno kračo.  Testo naredimo kot za polbeli kruh, ne premehko in ne pretrdo. In še to: dobro je, da je kos mesa bolj podolgovat. Testa za kruh ni treba preveč soliti, če imamo domačo šunko. Testo damo na peki papir na mizi, ga razvaljamo in sredino postavimo šunko. Zagrnemo jo z vseh strani in premažemo s pravo, črno kavo ter postavimo v ogreto pečico. Pečemo približno eno uro pri 180 stopinjah. Ko začne dobivati barvo, lahko temperaturo zmanjšamo. Če bomo šunko tako pripravljali, je predhodno ni treba kuhati. Če pa se bomo odločili za kuhanje, pa jo damo kuhati v vrelo vodo (še posebej kupljene šunke). Pri domači šunki velja, da se kuha toliko časa, kolikor je težka. Sestra Nikolina priporoča, da preverimo z dvorogelno vilico. V to t.i. suho juho lahko zakuhamo močnik ali kaj podobnega. Lahko jo tudi shranimo v posode in damo v skrinjo ter nam bo prav prišla pri kuhanju npr. segedina ali jote. Lahko pripravimo tudi naslednjo jed: bel kruh

Sestra Nikolina nas je spodbujala, da si pravi čas pripravimo sestavine in jedi. Tudi npr. orehe za peko potice. V povezavi z orehi se je oglasila poslušalka. Kupila jih je v trgovini, ne ve izvora in jo je zanimalo, ali jih lahko opere. Sestra Nikolina je naglasila, da nekatere gospodinje striktno prisegajo na to, da orehe operejo, ocedijo in posušijo v pečici. Temperatura naj bo takšna, da se bodo dobro pregreli. Vmes jih dobro premešamo. Ko so dobro presušeni, jih šele zmeljemo. Podobno je s sušenjem lešnikov. Ko jih rjava lupinica popoka, jih zmanemo v culi (frotirasti brisači). Nato jih lahko popražimo ali pa takoj zmeljemo. Pri sušenju orehov ali lešnikov je najbolje uporabiti pečico po peki neke druge jedi, da je ne ogrevamo posebej. Sestra Nikolina je povedala še, da je nadev dobro narediti prej, lahko že zjutraj. Nadev namreč počaka. Če vidimo, da se je malo osušil, prilijemo kakšno žlico črne kave ali rum.  

Poslušalka je sestro Nikolino vprašala glede vzhajanja potice – da jo pri drugem vzhajanju damo v hladno pečico. Sestra Nikonina pravi, da je to hitrejši način priprave potice, ki je prav tako uspešen. V tem primeru naredimo manjše zavitke in jih damo (štiri naenkrat, a z medsebojno razdaljo ali pa med nje damo trak peki papirja) na pekač z malo višjimi stranicami. Zavitke nabodemo in premažemo z jajcem ter damo v hladno pečico. Vrata zapremo in takrat jo šele priključimo na 190 stopinj Celzija. Lepo, počasi bo potica vzhajala in se dvigovala. Pečeno še malo pustimo v pekaču, nato gremo z nožem ob steni in jo obrnemo na desko.  

Poslušalko je zanimalo, kako pripravi hren, da ne oksidira oziroma potemni. Sestra Nikolina je svetovala pripravo raztopine kisa, v katerega daje nariban hren. To naj dela sproti, da ne bo oksidiral. Enako lahko naredi raztopino kisa z jabolki in dodaja nariban hren. Tako pripravljen hren nalagamo v kozarčke in hranimo na hladnem (lahko tudi v skrinji ali zamrzovalniku).

Poslušalka je sestro Nikolino prosila za nasvet za pripravo ribje juhe. Sestra Nikolina pravi, da je to primerna jed za postni čas. Lahko uporabimo koščke ribjega mesa (sladkovodne ali morske ribe) ali pa kupimo en kos (npr. file ali pa skuhamo samo ribje glave). Pazimo, da je to brez kosti. Najprej v vodo damo kuhat zelenjavo (korenček, zeleno, por), dodamo sol in lovorjev list in nato tudi narezane ribe. Na koncu za dober okus dodamo malo kisa, limoninega soka ali vina. Izredno prija tudi narezan zelen peteršilj (3-4 vejice).  

Ena od poslušalk bi rada pripravila smetanovo juho s kruhovimi kockami. Sestra Nikolina je dejala, da je to mimo grede pripravljena juha. Zelo okusna je iz domače smetane, ki se pobere pri domačem mleku. Sicer pa je lahko kisla ali celo samo kuhana smetana. Če jo ima premalo, lahko doda še malo sladkega mleka. Pripravi naj 1 ½ l vode, lonček smetane in žlico pirine moke, kumino (najboljše je v zrnu, lahko pa tudi mleto), sol. V vodo vlije smetano, ki jo zmeša z moko. Ko pride do vrenja, naj pazi, da ne bo skipela. Doda še kumino, kakšno žličko domačega kisa. K tej juhi se podajo kruhove kocke. Kruh, ki ga (lahko že med tednom) narežemo na rezine oziroma kockice, stresemo na pekačo in jih damo v pečico posušit, da lepo zarumenijo, da dobijo rahlo rdečo barvo. Damo jih v skledo in posebej postavimo na mizo, da si jih vsak naloži v krožnik in zalije z juho. 

Poslušalka ima na vrtu veliko čebule, ki jo je treba porabiti. Kaj naj naredi z njo - naj jo popražim in vložim? Sestra Nikolina ji je odgovorila, naj jo očisti, nareže in popraži (najboljše na svinjski masti) do zlatorumene barve. Še vročo nalaga v ogrete kozarce, z žlico potaplja, da se na vrhu pojavi maščoba in takoj zapre. Gre za podoben postopek kot pri vlaganju marmelade. Tako vloženo čebulo hrani v kleti ali shrambi, odprt kozarec pa v hladilniku. Na ta način se zelo skrajša čas priprave jedi.

Poslušalec bi rad pripravil nadevano polento, pa ga zanima, kako naredi skutin in kako jabolčni nadev. Kot pravi sestra Nikolina, je to odlična glavna jed, če jo bomo pripravili s skuto, namesto kakšnega narastka. Polento (2 dl polente) skuhajmo na mleku (6 dl) - lahko porabimo polento, ki nam je ostala od prejšnjega obroka. Dodamo žlico olja ali masla in jo naložimo na namazan (z maslom) pekač za dober centimeter in pol visoko. Za skutin nadev potrebujemo od 40 dag do ¾ kg skute. Dobro jo razmešamo - prepasiramo, dodamo 2-3 jajca in 1-2 žlici kisle smetane ter enakomerno naložimo na polento. Premažemo jo s kislo smetano, tako bo na vrhu lepo zarumenela. Pečemo jo ¾ ure pri 190 stopinjah Celzija. Lahko na polento naložimo tudi dušena jabolka (z dodatkom kakšne slive, maline ...). Pri dušenju dodamo malo cimeta, kakšno žlico soka in kakšno žlico belega vina. Lahko pa dušena jabolka naložimo na skuto. 

Kako pripraviti krompirjeve zrezke, ki tudi sodijo v ta postni čas, je zanimalo poslušalko. Sestra Nikolina je povedala, da jih lahko naredimo na dva načina: iz surovega ali pa iz kuhanega krompirja. V prvem primeru najprej na maščobi pražimo 2 žlici čebule. Surov krompir olupimo in naribamo (kot repo). Na 35 dag krompirja dodamo 2 jajci, 1 žlico moke, sol, 1 žlico kisle smetane in 2 žlici pražene čebule. Premešamo. Maso zajemamo z žlico in s pomočjo druge žlice odlagamo na vroče olje. Malo potapljamo, da nastane zrezek, debeline za en prst. Ko je s spodnje strani zapečen, ga z lopatko obrnemo, na koncu pa ga odložimo na rešetko oziroma papirnato brisačko. Če bomo delali zrezke iz kuhanega krompirja, ga skuhamo v olupku, lahko pa uporabimo pire krompir, ki je ostal. No, kuhanega olupimo, pretlačimo in zabelimo z 2-3 deke masla. Potem zamešamo še 1 jajce, 1 žlico moke, posolimo, dodamo strt česen. Z žlico damo maso na dlan ali pa na desko z drobtinami in jih oblikujemo v zrezke, ki jih opečemo na olj

Poslušalka je sestro Nikolino prosila za recept za francoski krompir oziroma krompirjevo zloženko. Rada bi jo pripravila tako, da bo sočna. Sestra Nikolina je povedala, da je ta jed lahko z mesom (narezano kranjsko klobaso, mleto meso) ali brez njega. Vsekakor skuhamo in na rezine narežemo jajca in krompir. Pekač namastimo in potresemo s finimi drobtinami in potem po plasteh nalagamo krompir in jajca (če se odločimo za meso, še kakšno plast tega). Na vrhu naj bo krompir. Potem pa prelijemo z jajčno smetano: 1 ½ dl smetane (ali 1 dl mleka) in 1-2 jajci ter sol. Jed bo sočnejša, če na vrhu naribamo sir. V pečici naj bo 10 do 15 minut pokrito, potem pa odkrijemo, da se zapeče. Skupni čas pečenja je 30-40 minut. Ta jed bo prav prišla tudi v velikonočnem času, saj bomo lahko porabili pirhe, ki bodo ostajali.  

Poklicala je poslušala. Spekla je ocvirkovo potico, pri rezanju pa so ocvirki odpadali. Sestra Nikolina meni, da je bilo testo za potico pretrdo. Narediti je potrebno fino mehko testo in ko ga razvaljamo, potresemo ocvirke ter jih rahlo z dlanjo potapljati v testo. Nato pa potico tesno zavijemo. Če pa pečemo tako, da ocvirke samo potresemo po testu in damo v pečico, se pa lahko zgodi, da pri rezanju bolj odpadajo. Ko se tako testo peče, se namreč bolj izsuši. Tudi v tem primeru je predlagala, da jih pritisne v testo in naj ne uporablja ventilatorske pečice. Po oddaji se je oglasila poslušalka in povedala da sama suhe ocvirke zmeša z jajcem in jih potem naloži na testo ter so, kot je zapisala, kot prilepljeni.

Za postni čas lahko pripravimo testenine s sadjem ali pa testenine - domače rezance z orehi, pravi sestra Nikolina. Testenine skuhamo in dobro odcedimo ter vrnemo v lonec in zabelimo z raztopljenim maslom. Potem pa za kosilo ponudimo ob teh testeninah v posodici zmlete orehe, lahko tudi pomešane s sladkorjem (kristal ali v prahu). Vsak si vzame, kolikor želi, zraven pa lahko ponudimo kakšno sadno kremo ali čežano ali kompot ali podobno. Lahko pa naredimo testenine s sadjem – kot narastek. Jabolka (in še drugo sadje) zdušimo in zamešamo v kuhane, odcejene in zabeljene testenine. Po potrebi dolijemo malo sadnega (jabolčnega) soka. Po želji lahko dodamo še kakšno rozino (namočeno v rumu). Lahko pa sestavimo kot narastek: plast testenin in plast dušenega sadja. Na vrhu naj bo sadje, ki ga dobro pokrijemo s sirom ali jajčnim mlekom ali kislo smetano in damo v pečico, da se malo zapeče.

Poslušalka bi rada doma naredila napolitanke in je prosila za nasvet. Sestra Nikolina ji je povedala, kako si lahko pripravi kremo, v bistvu kar dve, oblate pa bo treba kupiti. Lahko jih uporabi cele, ali pa prereže, da bo dobila več plasti. Za čokoladno kremo potrebujemo 2 jajci, 15 dag sladkorja (to je 3-5 žlic kristal sladkorja), 1 ½ dl mleka, zvrhano žlico (3 dag) kakava in  3-4 dag čokoladnega prahu. Sestavine zmešamo in damo v kovinsko posodo, ki jo postavimo nad vrelo vodo. Mešamo, da dobimo pravo čokoladno kremo. Če je zelo gosta, dodamo še malo mleka. Skuhamo jo, da postane gladka. Odstavimo jo in dodamo 2-3 žlice ruma. Odstavimo, da se ohlaja. Posebej zmiksamo smetano, ki ji dodamo malo želatine (2 lista želatine, ki smo jo zmehčali v mrzli vodi). Ko je čokoladna krema že hladna, vmešamo smetano in dobimo krasen čokoladni namaz. Ko namaže plasti napolitanke, jih mora še obtežiti in oviti v mokro servieto, da bodo mehke. Nareže jih z dobrim, ostrim nožem ali žagico - z električnim nožem gre dobr